Una pareja que va a dar mucho que hablar en el mundo de la Carne y la Txuleta KM0 en Gipuzkoa
23 de mayo de 2023
Es un gran placer para el Grupo Garrancho aportar nuestro granito de arena para dar visibilidad a todos aquellos proveedores y amigos que hacen un gran esfuerzo por proveernos del mejor género para disfrute de los clientes de nuestros restaurantes y bares. Y si hay una pareja con la que empezar esta serie de “proveedores amigos” que buscan la excelencia en su día a día no podía ser otra que la de Ion Areitio de Mugarrieta Ganadutegia en Hondarribia e Imanol Rekarte de Carnes Rekarte en Irún.
Ambos son responsables de la magnífica carne que disfrutamos día a día en el Fermín Calbeton y Meson Portaletas de la parte vieja donostiarra y también son los que han criado, cuidado con mimo y madurado las carnes de Milindris; el buey de raza Alistano Sanabresa de 11 años que disfrutamos en las Jornadas Gastronómicas de los dos restaurantes.
Como son dos “tíos” que merece mucho la pena que conozcáis nos hemos lanzado a hacerles una entrevista a cada uno que esperamos disfrutéis. ¡Os dejamos con ellos!
ENTREVISTA ION AREITIO – MUGARRIETA GANADUTEGIA – HONDARRIBIA
1- Kontaiguzu pixkat mugarrietaren historia, gure bezero eta lagunek ezagutzeko
Mugarrieta Hondarribiko gandutegi zaharrenetakoa da, baina 1948 an nire birramona Tolosatik Hondarribira etorri eta baserria erosi zuenean geratu zen gure familiaren esku. Hasieran esnetarako behiak zituzten, baina nire aitona izan zen gizendegia eraiki eta txahal mordoa gizentzen hasi zena. Tamalez gaixotasun batek jota egun batetik bestera ezin ibili geratu zen, eta geroztik nire ama eta ni izan gara guzti honi forma eman diogunak.
2- Zein izan da zure hibilbidea urte hauetan, eta zein izan da ganadutegiarekin zure lotura
Txiki txikitatik ikusi ditut animaliak etxean, oso gustoko dut hemen lanean jardutea, nire aitonak hasitako proeiktu honi jarraipena emateak asko betetzen nau, eta berak irakatsitako guztia praktikan jartzeak are eta gehiago. Azken urte hauetan aurrez buruan nituen ideiak eta proiektuak martxan jartzeko aukera izan dut, guzti honek daraman lanareki , baina oso harro nago horretaz.
3- Zer da ganaduzale izaten ,gehien gustuko duzuna
Eguneroko lanak eta animaliekiko lotuta horrek betetzen nau. Goizeko 5tan hasten naiz lanean, inork baina ilusio eta gogo gehiagorekin, eguneroko lan honek hilabete eta urteetan zehar ematen bait ditu emaitzak. Animalien jarraipena egin, landa eremuena, analiasiak… datuak kontrastatu…
4 – Eta gutxien?
Gutxien ofizinako lana, gorroto dut ordenagailu aurrean jarri eta paperak betetzea, zerbait ezabatzekotan hori ezabatuko nuke.
5- Kontatu zeoze idiaren inguruan,eta esan zerk egiten duen berezia
Mugarrietan hazitako idiak nire birramonak bere garaian egiten zuen bezela gizenduta daude. Hemen ez dago presarik, lasaitasuna, etxean landutako jakiak… dena kontrolpean eta mimoz egina dago. Ez gara solik aninaliark pentsu ematera limitatzen, animaliaren maneiuan eta ongizatea ezinbestekoa da kalitatezko haragia lortzeko, horrez gain uztarrian hezitako animaliak dira, hau da lanean ibiliak, horrek oraindik bereziagoak egiten dittu.
6- Berezitasun bezela, esaiguzu zein izan den hazi dezun animalia bereziena?
Beno, asko daude, bakoitzak ezaugarri desberdinak ditu, baina berezienak beti zintzotasunes eta maitakorrak izatera iristen diren animaliak dira. Txekor berezi bat izan nuen, ama hil eta biberoiarekun hazi nuena eta konplizitate berezia izan nuen berekin, ni nora joan eta bera atzetik zetorren aldiro. Oporretan joan nintzen 5 egunez, eta ez zuen ezer jan berriz ere ni bueltatu arte penak jota.
7- Eta arraza gustukoena?
Ez da erreza, txaha, behi eta idia haragia desberdinduko nituzke, baina beti ere kruzea eta mestizajea duten animaliak izten dira kalitate handiena lortzen dutenak.
8- Ze proiektu dituzu etorkizunerako? (Ganadutegiaren hazkundea….rekarte…)
Ikuilua handitzeko proiektua martxan dago iada, ez zuzenki animalia kopurua handitzea helburua duena, baizik eta animalien maneiua eta ongizatea hobetzeko helburuarekin. Gure autosufizentzia maila handitu eta katearen zati guztiak kontrolpean edukitzeko.
Rekarterekin bat oso motibatuta gaude hasi berri dugun bide honekin, aurreratu dezaket behiekin ere zerbait egiteko asmoa daukagula, bertako produktua, bertan sortua eta bertako produktuarekin egina.
9- Fermin kalbetonen ikusiko dugu elkar, milindrisen txuleta bat dastatzeko?
Bai jauna, han izango naiz, guztiok batera honekin gozatu dezagun.
ENTREVISTA IMANOL REKARTE • CARNES REKARTE • IRÚN
1.- Cuéntanos los orígenes de Carnes Rekarte y un poco su historia para que nuestros clientes y amigos os conozcan un poco más.
Como pone en nuestra web,el aita, cuando tenia 14 años, empezó a trabajar de carnicero para un verano,y aqui sigue. Hace 36 años,se puso por su cuenta, con la ayuda de la ama. Y hemos entrado mi hermano y yo años más tarde. Nosotros,al entrar,hemos intentado darle brillo a todo lo que ha hecho el aita,para darle el valor que se merece.
2.- Y a nivel personal cuál ha sido tu trayectoria vital a lo largo del tiempo y como ha sido tu vinculación al mundo de la carne.
Yo desde que era niño, siempre he jugado alrededor de la carniceria. Y desde bien pequeño recuerdo ayudar a recoger la carniceria, ir de copiloto con la ama de reparto…
Cuando saqué el carnet de conducir, hacia yo el reparto.
Con 21, me fui a trabajar para un autonomo que trabajaba para el grupo uvesco,durante diez años. Momento en el que decido volver a trabajar con los de casa.
3.- ¿Qué es lo que más te gusta o motiva de ser carnicero?
Lo que más me gusta es que al ser una empresa pequeña,el vinculo con el cliente es muy cercano, y cuidar y fomentar esas relaciones es lo que me llena.
4.- Y lo más duro o lo que se te hace más cuesta arriba.
Lo más dificil es a veces poder llegar a todo bien y poder dar el servicio que nos gusta
5.- Háblanos un poco del buey que nos has criado con Mugarrieta y sacrificado y afinado para el Fermin Calbeton y que crees que lo hace especial para todos los enamorados de las brasas y la carne.
A Ion le conocí de casualidad a traves de mi pareja. Y hay veces que las relaciones fluyen, de manera natural. Para mi lo hace especial que ion es un apasionado de lo que hace, se preocupa mucho de cuidar al animal,y siempre va probando cosas para dar con el mejor producto. Sabemos donde ha estado,y que ha comido,y en eso,en el mundo de la carne lo es casi todo.
6.- Como curiosidad, ¿cuál ha sido para ti la txuleta más impresionante que has comido y en qué lugar?
La chuleta màs impresionante la comì en casa, y era de Finlandia
7.- ¿Y la raza que más te gusta de todas las que vendéis?
No me puedo decantar por una, porque como he dicho arriba, la alimentacion del animal es lo que importa.
8.- Cuál es tu opinión del tema de las maduraciones y en qué punto crees que estamos actualmente con el tema de la Txuleta después de unos años de mucha evolución.
En esto si que nos intentamos alejar de las corrientes y las modas. La maduración que dicen, es tenerlo en una camara de frio controlando la humedad, nada más. Como todo,en el proceso,tiene un punto alto. Donde coincide que la carne sea tierna( si es de calidad,con 30dìas más que suficiente) y tenga sabor (cuanto más tiempo, más merma y más sabor a rancio). Es un poco antipopular decirlo en el mundillo,pero es lo que pensamos.
9.- ¿Qué proyectos de futuro próximo nos deparan con Carnes Rekarte ?
Queremos crecer con la tienda. Hemos empezado a vender ternera de mugarrieta, nos encantaria que la gente se animara a probar eso,y más cosas que tenemos en nuestra tienda.
10.- Nos veremos en el Fermin Calbeton para disfrutar de una Txuleta de Milindris?
Si, por supuesto.
Muchas gracias Imanol & Ion por la colaboración y la próxima entrevista a ver si nos atrevemos juntos a hacerla en vídeo para YouTube para que nuestros seguidores disfruten de ver las vacas y bueyes en las campas de Hondarribia ????
